Maskiner och människor tycker knäckebröd smakar likadant
Professor Lars Pejryd har i ett forskningsprojekt undersökt om ett smaktest på knäckebröd utfört av människor ger samma resultat som om man gör en mekanisk prövning utfört av en maskin. Lars Pejryd arbetar på Institutionen för naturvetenskap och teknik vid Örebro Universitet, och är professor i maskinteknik.
För att använda universitetets datortomograf, som utför röntgen i 3D, tog Lars Pejryd kontakt med Annika Grälls, som höll i ett eget projekt där hon försökte koppla ihop olika institutioner på Örebro Universitet med Restaurang- och hotellhögskolan. Hon fick idén att använda datortomografen på knäckebröd, och lade fram sin idé för representanter vid aktiebolaget Leksands Knäckebröd.
Olika mönster påverkar tuggkänslan
På Leksands Knäckebröd hade man en teori om att det mönster man skapade i knäckebrödet innan det gräddades gav effekt på smaken och känslan för den som åt brödet. När Annika Grälls nu kom med sin idé om att prova knäckebrödet mekaniskt med en datortomograf fick de chansen att testa sin teori.
Lars Pejryd på maskinteknik bestämde sig för att göra en mekanisk provning av knäckebrödet, följt av en tomografering. Samtidigt gjordes ett test av en smakpanel på Restaurang- och hotellhögskolan. Man kunde då se att resultaten från dessa två olika test sammanföll. Studenterna som gjorde smaktestet upplevde skillnader hos knäckebröden som stämde överens med det mekaniska testet.
Samma skillnader
Studenterna vid Restaurang- och hotellhögskolan testade främst knäckebrödets textur och konsistens, och granskade hur tydligt de framträdde i de olika bröden. Samma skillnader hittades i smaktestet som den mekaniska prövningen. En maskin kan inte känna smak, men däremot kunde man se att tuggkänslan stämde överens. På detta sätt kunde man alltså bevisa teorin.
Annika Sund, som är marknadschef på Leksands Knäckebröd AB, säger att hon tycker det är häftigt att det blev bevisat att knäckebrödets mönster påverkar smakupplevelsen. Detta då man sedan länge har trott att så var fallet. Hon jämför knäckebrödet med vin och menar att hur man behandlar både knäckebröd och vin påverkar den slutgiltiga smakupplevelsen.
Nytt samarbete
Leksands Knäckebröd ska nu använda det man kommit fram till i forskningsprojektet till att lära sig mer om hur olika naggning av brödet och olika degtyper påverkar smaken. Det ger ett bra stöd i utvecklingen av nya brödprodukter.
Både Örebro Universitet och Leksands Knäckebröd vill också hitta finansiering för att fortsätta med ett längre höstprojekt.
I det nya projektet tänker man testa en naggningstyp med flera olika sorters deg. Lars Pejryd tror att det första samarbetet kan leda till fler mellan maskinteknik och Restaurang- och hotellhögskolan. Det han tror de kommer forska vidare på är vilken effekt tuggkänsla och textur kan ge på olika livsmedel.